材料

選用新鮮福成牛肉前后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成50克左右的小塊，放入冷水中浸泡1小時(shí)左右，浸出肌肉中的余血，洗凈，瀝干待用。

初煮

將洗凈瀝干的肉塊以及食鹽、桂皮等加水浸煮1小時(shí)，水溫應(yīng)保持在90℃以上，經(jīng)常用鐵鏟上下翻動(dòng)肉塊，隨時(shí)清理上浮的油沫，抽樣取出肉塊，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已變成灰白色，表示已達(dá)七成熟，即為初煮完畢。

切塊

初煮后的肉塊，從鍋內(nèi)取出置于竹筐中變涼，然后切成3.5厘米*2.5厘米*0.5厘米的薄片，要求片形整齊，厚薄均勻。復(fù)煮：將白糖、姜粉、醬油、五香粉等調(diào)料用初煮時(shí)的肉湯調(diào)勻入鍋，再把切成肉片的半成品放入鍋內(nèi)繼續(xù)燒煮，復(fù)煮后期要勤翻勤炒，以防糊鍋底，然后放入味精拌勻，至肉質(zhì)酥軟出鍋，在烘篩上攤開(kāi)、變涼。

烘烤

將晾干后的肉片送入烘房直接用碳火烘烤。烘烤時(shí)，溫度應(yīng)保持在60至80℃，并需經(jīng)常翻動(dòng)肉片或上下調(diào)動(dòng)烘篩位置，4小時(shí)待肉片干后，取出晾透，即為成品。

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